Consultoría operativa para gastronomía independiente
Ayudamos a restaurantes y bares independientes de CABA, Rosario y Mendoza a entender de dónde sale la plata y a dónde se va: costos de recetas reales, turnos ordenados, un menú pensado por margen y una rutina de seguimiento que no se abandona al segundo mes.
Ejemplo de cálculo
Milanesa napolitana
Trabajamos de forma presencial en CABA, Rosario y Mendoza, y de forma remota con negocios de otras ciudades.
Qué hacemos
No vendemos una fórmula única. Cada local tiene su propia mezcla de problemas de costo, de organización y de rutina. Estos son los ejes sobre los que solemos trabajar, casi siempre combinados.
Ficha técnica por plato, precios de insumos actualizados y comparación contra lo que hoy cobra la carta. El objetivo es tener un número confiable, no una estimación de hace dos años.
Revisamos cómo se reparten las horas de trabajo frente a los momentos reales de mayor demanda. La idea es que el equipo esté donde hace falta, ni de más ni de menos.
Cruzamos qué platos dejan más margen con cuáles se venden más. A partir de ahí, ordenamos la carta, ajustamos precios puntuales y repensamos qué conviene destacar.
Sesiones cortas y prácticas sobre porcionado, aprovechamiento de cortes y control de mermas en el día a día. El conocimiento queda en el equipo, no solo en un informe.
Durante tres meses nos sentamos una vez por mes a revisar food cost, ventas por plato y horas trabajadas. Así se ve si los cambios se sostienen o si hay que ajustar el rumbo.
Cómo trabajamos
Una primera conversación para entender el local, el equipo y qué es lo que más preocupa hoy: la rentabilidad, el desorden operativo o ambas cosas.
Visitamos la cocina y el salón en horarios reales de servicio. Tomamos datos de recetas, compras, turnos y ventas para armar una foto honesta de la situación.
Presentamos los cambios propuestos en menú, turnos y rutinas de cocina, y acompañamos al equipo durante las primeras semanas de puesta en marcha.
Revisiones mensuales de los indicadores clave para ver qué funcionó, qué conviene ajustar y qué rutinas quedan instaladas para seguir solos.
Zonas de trabajo
El trabajo de relevamiento se hace mejor cara a cara, adentro de la cocina y del salón. Por eso concentramos el trabajo presencial en estas tres ciudades.
Trabajo presencial en restaurantes y bares de la Ciudad de Buenos Aires, con visitas coordinadas según los horarios de servicio de cada local.
Acompañamos a bares y restaurantes de Rosario en el relevamiento de costos, la reorganización de turnos y la capacitación del equipo en el propio local.
En Mendoza trabajamos con locales gastronómicos independientes, muchos con fuerte estacionalidad turística, ajustando el proceso a esa realidad.
Para negocios fuera de estas tres zonas, ofrecemos un diagnóstico inicial remoto con documentación y videollamada, previo a definir si tiene sentido una etapa presencial.
Material de referencia
Antes de cualquier reunión, estos materiales sirven para entender de qué hablamos cuando hablamos de food cost, mermas y rotación de platos.
Una estructura simple en planilla de cálculo para cargar insumos, cantidades y precios y obtener el costo real de cada plato de la carta.
Solicitar materialUna guía de verificación pensada para reducir mermas al finalizar cada turno: stock, temperaturas, sobrantes y registro de descartes.
Solicitar materialExplica, paso a paso, cómo cruzar margen y rotación para decidir qué platos destacar, cuáles ajustar de precio y cuáles conviene sacar de la carta.
Solicitar materialUn formato de reporte para el seguimiento mes a mes de food cost, ventas por plato y horas trabajadas, pensado para completar en pocos minutos.
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